百農民（ひゃくのうたみ）ワインでは、”良いワインは、良い葡萄から”をコンセプトに、特別な契約葡萄農家と提携し、以下のようなポイントにこだわって、ワイン作りを行っています。
徹底した収穫量制限
百農民ワインは、甲州葡萄と呼ばれる品種を100%使用して生産しています。畑は、山梨県勝沼市・菱山地区と呼ばれる地区にある、単一畑、約13アールの土地のみから収穫した甲州葡萄で、醸造を行っています。百農民ワインは、10アールあたり約1トンを上限する「徹底した収穫量制限」により栽培しています。（通常ですと、10アールの畑からは、2.5トン前後の葡萄が収穫可能です。）この収量制限により、糖度の高い凝縮した葡萄を収穫することが可能となります。
葡萄のポテンシャルを生かして醸す
ワインとしてのアルコール度数に達するには、収穫時の葡萄が一定以上の糖度に達していることが求められます。百農民甲州の畑では、毎年、非常に高い糖度の葡萄(20~23度前後)を生産しており、その結果、補糖を最小に留め、原材としての葡萄のポテンシャルを最大限に生かしてワインを醸すよう努力しています。
一般に、ワイナリーが契約している「契約葡萄農家」から産出する甲州葡萄の平均糖度は13~15度と言われています。ワイナリーの直営葡萄農園の平均で18度前後。アルコール度数10%の葡萄酒を作るためには、糖度20度が必要となりますから、不足する分は、補糖といって「グラニュー糖を葡萄果汁に混ぜて、糖度を上げて」から醸造を行います。しかし、グラニュー糖の原料は『さとうきび』です。糖度15度の葡萄で醸造した白ワインには、25%のグラニュー糖（さとうきび）が使われた計算になります。これでは、”葡萄酒”とは言い難い・・われわれ百農民ワインが、糖度20%以上の葡萄づくりにこだわる理由が、そこにあります。
葡萄100%の果汁からのみで醸造する白ワイン「百農民・甲州」、単一１０アールの畑から産出した葡萄からのみ醸造する百農民ワイン。甲州市菱山地区の、土の、畑の、本当のテロワールを映す甲州ワインがどのようなものか、みなさまに知って頂きたいと願い、葡萄づくりにこだわり続けています。
ノンボルドー（低農薬）
百農民甲州は、過去そのほとんどのビンテージで、ボルドー液（農薬）を撒かずに栽培を行ってきました。ボルドー液を使うと、病害に強くはなりますが、散布することで、葡萄の葉に1円玉ほどの白い斑点が付くことにより、その分だけ葉の光合成できる面積が減り、葡萄の糖度が下がる一因となります。病害との戦いとはなりますが、百農民の畑では、「可能な限り」ノンボルドーにこだわった栽培を行っています。
この「ノンボルドーの栽培方法」は、2004年の当時、葡萄農家の三森清さんが勝沼地区で、先駆けて行ってきました。この取り組みを始めた時、周りの葡萄農家からは ”とても無理な取り組みだ” と見られていましたが、毎年実直に取り組み、高品質な葡萄を安定的に生産してきた実績をみて、今では周囲の畑の農家も、次々にノンボルドーに取り組む所が増えてきました。
手摘みによる収穫と選果
百農民の葡萄園では、約１トンの葡萄を全て ”手摘み” で収穫します。収穫の際は、同時に「選果」と言いまして、剪定バサミを使い、「ひと粒単位」で、傷んだ部分を徹底して除去し、「良好な果実のみ」を残して、収穫を行っています。腐敗果が少しでも混じれば、搾汁した果汁に雑菌が混入し、ワインの味に影響を及ぼすため、葡萄収穫時の選果は、大切な作業のひとつです。
棚作り
『棚作り』もまた、甲州種の栽培の特徴の一つです。
大手や準大手ワイナリーの直営葡萄畑では、「垣根づくり」方式を取り入れているところが多いのですが、勝沼で30年以上に渡り甲州種の栽培を手掛けてきた三森ご夫妻（百農民の葡萄栽培を委託している農家）は、「これまでの経験で、甲州種という葡萄に最も適した栽培方法は、棚作りだと思う。」とのことでした。
傘かけ
そして『傘かけ』も、私たちの葡萄栽培における一番のこだわりのひとつです。
私たちは、百農民ワインに使う葡萄を、生食用葡萄と同じように、ひと房、ひと房、手で『傘かけ』を施しています。これは、葡萄を雨や病気から守る工夫で、少しでも良好な果実を得るために、手間をかけて行っています。（多くの葡萄農家では、コストの問題から、醸造用葡萄品種に対しての傘かけは行いません。）
ちなみに、葡萄がつるされている棚の高さはどうやって決まっているのか、葡萄農家の三森さんに伺ったところ、 ”自分たちの背の高さに合わせて作っている” のだそうです。高すぎても、低すぎても農作業に支障をきたしてしまう為、棚の高さにも理由があったのでした。
このように、百農民ワインで使っている葡萄は、大変に人手のかかる方法によって栽培されていることがお分かり頂けたかと思います。”良いワインは、良い葡萄から”のコンセプトに基づいた、私たちのこだわりです。
